Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 58

23. Mai 2021

Lenas Sticky Tofu, quasi ihr „Signature Dish“

Lena ist meine Tochter. 18 Jahre, Vegetarierin, Schülerin der Grazer Ortweinschule im Fotografiezweig und bestes Kind (nebst ihrer Schwester) ever. Abgesehen davon, dass ich bestimmt größter Fan ihrer Fotos bin (die nicht hier am Blog zu finden sind), bin ich auch noch der größte Fan ihrer Kochkünste. Sie kann wirklich richtig gut kochen und backen. Chapeau! Ich darf übrigens nicht zu viel von ihr schwärmen, das mag Lena nicht und darauf nehme ich gern Rücksicht. Es geht hier außerdem ums Essen nicht um Mutter Freuden.

Lena liebt in Teriyaki Sauce getränkte Speisen (das hat sie definitiv von mir), ohne Fleisch. Also musste ein Ersatz her. Sie hat viel probiert, bis sie nun dieses Rezept mit Tofu gefunden hat. Anfangs war ich skeptisch, da ich Tofu wirklich nicht mag und eigentlich noch nirgendwo schmackhaft gegessen habe. Wie so oft im Leben hat mich meine Tochter eines Besseren belehrt und mich zum Gaumenstaunen gebracht.

Sticky Tofu

200 g geräucherter Tofu (zum Probieren reicht diese Mengenangabe. Wir machen mittlerweile immer die doppelte Menge)

1 EL Ahornsirup (den braucht es wirklich für den einzigartigen Geschmack!)

1 TL Sesamöl

Den Tofu würfelig schneiden und mit den beiden Zutaten 12 Stunden ziehen lassen und abseihen.

Danach wendet ihr den Tofu in: 2 EL Kartoffelstärke 1 EL Sesam

Und bratet ihn in 2 EL erhitzen Sesamöl raus.

Danach wird er mit: 1 EL Sesamöl 3 EL Soja Sauce 1 EL Reisessig 1 EL Ahornsirup 2 EL braunen Zucker und etwas Knoblauchpulver mariniert und lauwarm serviert.

Dazu essen wir Reis. Die Menge reicht als Vorspeise für 3 Personen, als Hauptspeise für 2 die bereits eine Vorspeise hatten und als Hauptspeise für 1 hungrige Person (ich schreibe aus Erfahrung!).

Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 57

21. Mai 2021

Vietnamesische Pizza

Das Ding ist teuflisch gut!

Ihr braucht lediglich ein essbares Reispapier (kennt ihr sicher von Sommerrollen) und ein Ei. Für den Belag nehmt ihr Zutaten die ihr gut findet. In meinem Fall waren es Frühlingszwiebeln, Röstschalotten und Furikake. In eine beschichtete Pfanne kommt das Reisblatt und darauf ein verquirltes Ei. Das lasst ihr langsam anbraten und würzt es mit euren Zutaten.

Das wars! So einfach, so gut. Was ihr beachten müsst ist: Dass die Pfanne zu Beginn nicht zu heiß ist, da das Reisblatt recht leicht anbrennt. Sie darf aber auch nicht zu kalt sein, da das Ei das Blatt schnell letschert macht. Also ein bisschen mit der Hitze spielen und ihr werdet die perfekten „Vietnamesische Pizza Köche“.

Dazu ein lauwarmer Sake oder Wasser, das geht immer.

Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 56

19. Mai 2021

Furikake und Dashi

Hättat i, tattat i, warad i … Hätte ich als junges Mädchen meinem Reisedrang nach Asien mehr Beachtung geschenkt, dann wäre wohl die Strecke Moskau/Wladiwostok und von dort weiter mit der Fähre nach Japan meine erste Wahl gewesen. Es wäre für mich ein Kulturschock par excellence gewesen, aber ich hätte nach dieser Reise mein Leben wohl komplett anders gestaltet.  

Diese Küche ist klar, authentisch und frisch. Das soll sich auch in meinen Rezepten spiegeln. So, dass ihr sie mit Leichtigkeit nachkochen könnt. In den nächsten Blogs dürfen meine „Models“ über den Laufsteg laufen. Starten werde ich mit Furikake und Dashi.

FURIKAKE Ein Gewürz für Reisgerichte. Ich verwende es aber mittlerweile für fast alles. Furikake ist das erste Gewürz, das ich vor einigen Wochen probiert habe. In Stevan Pauls Kochbuch „Meine Grüne Japanische Küche“ habe ich weitere Inspiration dafür gefunden und am Wochenende zwei neue Varianten probiert.

Basis Zutaten: Sesam, Nori, Salz und getrocknetes Gemüse, Fisch (Bonitoflocken) /Meeresfrüchte oder Miso. Ergänzend könnt ihr Wasabipulver, Chiliflocken, Zucker zufügen.

Meine „mis en place“:

Gedörrtes Gemüse Das ich im Dörrautomat (Ofen passt natürlich auch) einige Stunden trocknen lasse. Bisher hat Karotte, Spinat und Zwiebel sehr gut funktioniert. Zucchini ist als nächstes an der Reihe. Bio Shrimps vorab in dünne Scheiben geschnitten und anschließend gedörrt hat sensationell gut funktioniert – das hatte ich ehrlich nicht erwartet. Miso (Dank der Anleitung von Stevan Paul) auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen trocknen lassen. Sesam röste ich in einer beschichteten Pfanne an, füge etwas Salz dazu und lasse ihn auskühlen. Nori Blätter schneide ich möglichst klein.

Danach werden meine Wunschzutaten – je nachdem für was ich mein Furikake verwenden möchte, in der Gewürzmühle miteinander vermahlen. Zum Schluss kommt immer noch ein Teelöffel ganzer gerösteter Sesam dazu (finde das fürs Auge einfach nett).

Bezüglich der Mengenangaben: Ich kann dazu schwer etwas sagen – leider. Ich habe bisher immer ca. 100 g Sesam genommen und dann während des Mahlens andere Zutaten dazu gefügt. Immer mit weniger anfangen, um im Prozess mehr zufügen zu können. Zum Beispiel braucht ihr, wenn ihr ein Miso Furikake macht kein Salz im gerösteten Sesam.

DASHI

Eigentlich ein Fischsud, aber mittlerweile gibt es im Netz unzählige vegetarische Abwandlungsmöglichkeiten. Dashi wird als Grundlade für Miso, Dressings, Saucen und vieles mehr verwendet. Ich nehme es auch zum Ablöschen, wenn ich Gemüse anbrate oder gebe einen kleinen Schuss sowohl ins Reiswasser, als auch ins Nudelwasser. Es schmeckt sooooo gut. Frisches vegetarisches Dashi ist …Gaumenkino. Ehrlich. Und gelingt zudem wirklich leicht!

Für den ersten Versuch empfehle ich euch: 3 Shiitake Pilze, 2 Streifen (10×4 cm) Kombu, 500 ml kaltes Wasser. Pilz und Kombu in kaltem Wasser auf möglichst genau 60 Grad langsam erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Beim zweiten Versuch habe ich es bereits zwei Stunden ziehen lassen. Vielleicht zu lang, aber der Geschmack war einfach ein Wahnsinn. Danach abseihen und im Kühlschrank bis zum Gebrauch kühlen. Die Pilze könnt ihr klein schneiden und zu Udon oder im Ramen essen. Auf keinen Fall wegschmeißen!