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Die Zettl kocht

Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 56

19. Mai 2021

Furikake und Dashi

Hättat i, tattat i, warad i … Hätte ich als junges Mädchen meinem Reisedrang nach Asien mehr Beachtung geschenkt, dann wäre wohl die Strecke Moskau/Wladiwostok und von dort weiter mit der Fähre nach Japan meine erste Wahl gewesen. Es wäre für mich ein Kulturschock par excellence gewesen, aber ich hätte nach dieser Reise mein Leben wohl komplett anders gestaltet.  

Diese Küche ist klar, authentisch und frisch. Das soll sich auch in meinen Rezepten spiegeln. So, dass ihr sie mit Leichtigkeit nachkochen könnt. In den nächsten Blogs dürfen meine „Models“ über den Laufsteg laufen. Starten werde ich mit Furikake und Dashi.

FURIKAKE Ein Gewürz für Reisgerichte. Ich verwende es aber mittlerweile für fast alles. Furikake ist das erste Gewürz, das ich vor einigen Wochen probiert habe. In Stevan Pauls Kochbuch „Meine Grüne Japanische Küche“ habe ich weitere Inspiration dafür gefunden und am Wochenende zwei neue Varianten probiert.

Basis Zutaten: Sesam, Nori, Salz und getrocknetes Gemüse, Fisch (Bonitoflocken) /Meeresfrüchte oder Miso. Ergänzend könnt ihr Wasabipulver, Chiliflocken, Zucker zufügen.

Meine „mis en place“:

Gedörrtes Gemüse Das ich im Dörrautomat (Ofen passt natürlich auch) einige Stunden trocknen lasse. Bisher hat Karotte, Spinat und Zwiebel sehr gut funktioniert. Zucchini ist als nächstes an der Reihe. Bio Shrimps vorab in dünne Scheiben geschnitten und anschließend gedörrt hat sensationell gut funktioniert – das hatte ich ehrlich nicht erwartet. Miso (Dank der Anleitung von Stevan Paul) auf ein Backpapier gestrichen und im Ofen trocknen lassen. Sesam röste ich in einer beschichteten Pfanne an, füge etwas Salz dazu und lasse ihn auskühlen. Nori Blätter schneide ich möglichst klein.

Danach werden meine Wunschzutaten – je nachdem für was ich mein Furikake verwenden möchte, in der Gewürzmühle miteinander vermahlen. Zum Schluss kommt immer noch ein Teelöffel ganzer gerösteter Sesam dazu (finde das fürs Auge einfach nett).

Bezüglich der Mengenangaben: Ich kann dazu schwer etwas sagen – leider. Ich habe bisher immer ca. 100 g Sesam genommen und dann während des Mahlens andere Zutaten dazu gefügt. Immer mit weniger anfangen, um im Prozess mehr zufügen zu können. Zum Beispiel braucht ihr, wenn ihr ein Miso Furikake macht kein Salz im gerösteten Sesam.

DASHI

Eigentlich ein Fischsud, aber mittlerweile gibt es im Netz unzählige vegetarische Abwandlungsmöglichkeiten. Dashi wird als Grundlade für Miso, Dressings, Saucen und vieles mehr verwendet. Ich nehme es auch zum Ablöschen, wenn ich Gemüse anbrate oder gebe einen kleinen Schuss sowohl ins Reiswasser, als auch ins Nudelwasser. Es schmeckt sooooo gut. Frisches vegetarisches Dashi ist …Gaumenkino. Ehrlich. Und gelingt zudem wirklich leicht!

Für den ersten Versuch empfehle ich euch: 3 Shiitake Pilze, 2 Streifen (10×4 cm) Kombu, 500 ml kaltes Wasser. Pilz und Kombu in kaltem Wasser auf möglichst genau 60 Grad langsam erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Beim zweiten Versuch habe ich es bereits zwei Stunden ziehen lassen. Vielleicht zu lang, aber der Geschmack war einfach ein Wahnsinn. Danach abseihen und im Kühlschrank bis zum Gebrauch kühlen. Die Pilze könnt ihr klein schneiden und zu Udon oder im Ramen essen. Auf keinen Fall wegschmeißen!

Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 55

17. Mai 2021

Bester Rotkrautsalat der Welt!

Ich hatte vor einiger Zeit meine „Rotkrautphase“. Roh als Salat genossen und manchmal lauwarm zu Pasta, etc… Meine Küchenmaschine war damals quasi im Dauereinsatz, um das Kraut möglichst fein zu schneiden. Sobald dies geschehen war, kam es in einen großen Topf, wurde mit: Zitronensaft, Zucker, Sesam Öl, Sojasauce vermengt und meiner Gewürzempfehlung* (diese lest ihr nun immer am Ende des Textes) mariniert. Zwei, drei Tage zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Wenn ihr eine Mango bei Hand habt, könnt ihr diese vor dem Servieren noch rein schneiden. Sie macht den Salat zu einem Gedicht! Rotkraut, finde ich, ist ein Allrounder. Ich mag es im Sandwich ebenso, wie in Reisnudeln im Bento.

Kürzlich habe ich den Salat warm gemacht und ihn mit Gnocchi in Butter angebraten. Himmlisch ist untertrieben. Jedoch eher ein Gericht für den Herbst – vor allem mit diesem gutaussehenden Herrn an meiner Seite (siehe Foto). Ein sehr netter, feiner Wein. Wasser geht natürlich auch immer!

Meine Gewürzempfehlung zu diesem Gericht: Salz, Pfeffer und einer sensationellen Gewürzmischung von „Grünberg Gewürzmanufaktur für Tofu“. Inhalt: Thymian, Koriandersaat, Fenchel, Rosmarin, Lemongras, Kurkuma, Chiliflocken, Senfsaat und Bockshornklee.

Die Zettl kocht, Leibspeis

Leibspeis Nr 54

14. Mai 2021

Polenta mit Erdbeeren

Im ersten Lockdown hab ich einmal diese köstliche Süßspeise so ganz ohne Rezept versucht zu backen und sie gelang auf Anhieb. Ich hatte das Foto gepostet und wurde sofort gefragt, wie das Rezept lautet.

Hier meine Antwort von damals dazu:

„Ich versuche mich zu erinnern was ich rein gab: Milch mit Vanille aufkochen, Polenta dazu, ca. 1,5 EL Mascarpone, 1 EL Butter und ein bisschen Zucker. Alles gut verrühren, kurz abkühlen lassen und 2,3 Eier unterheben – habe echt keine Ahnung mehr wie viele. Aufs Blech streichen, Erdbeeren drauf legen (sinken dann ein bisschen ein), im Ofen ca. 15 Minuten backen. Raus nehmen, den Eischaum drüber streichen, Staubzucker darüber und bei rund 150 Grad 30 Minuten backen. Die letzten 2-3 Minuten nur Oberhitze nehmen (bei 170 Grad) und nicht aus den Augen lassen. Voilá!“

Das ist das Feine an den Sozialen Medien – sie merken sich so ziemlich alles (es sei denn, ihr löscht ungute Erinnerungen raus 😉). Ich bin übrigens überzeugt davon, dass dieser Kuchen auch grandios mit Himbeeren oder Heidelbeeren funktioniert. Mutige probieren ihn mit Stachelbeeren.