Die Zettl kocht, Saures

Lammragout a la SAHO

10. April 2015
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Kaum sind die einen Ferien zu Ende, freuen sich die Kinder schon auf die nächsten. Ich spreche nicht von den Pfingstferien, sondern den großen Ferien im Sommer. In einem meiner ersten Blogs habe ich euch erzählt, dass ich dafür eine Reise nach Italien gebucht habe. Details standen damals noch nicht fest. Wir wussten nur, es geht per Bahn im Liegewagen nach Rom und von dort aus für zwei Wochen quer durchs Land.
Von der Maremma war die Rede, auch von den Trulli in Apulien oder Reggio Calabria, um einen entfernten Blick nach Sizilien zu erhaschen.

Meine Kinder und ich saßen damals am Tisch, vor uns ausgebreitet ganz altmodisch eine Landkarte und dazu ein Reiseführer. Seit diesen Tagen im Jänner gilt für uns der Spruch – „Gemeinsame Vorfreude ist die schönste Freude“! Mindestens einmal wöchentlich plaudern wir darüber. Natürlich erzählen wir auch all unseren Freunden von unseren Plänen und holen uns viele Ideen ein, was wir in unserem ersten Urlaub zu dritt alles unternehmen könnten.
Was ich damals aus meinem halben Jahr in Italien mitgenommen habe, ist der Sinn fürs gemeinsame Essen, Plaudern und gesellige Spaß haben. Das habe ich mir bis heute erhalten und lade regelmäßig Freunde zum Essen ein. Natürlich werden die jeweiligen Gerichte von Horst und mir „Probe gekocht“ und so bereiteten wir unlängst Lammragout vom Bio-Lamm zu. Das steht nämlich beim nächsten Treffen auf dem Speiseplan.

Ich liebe Lammfleisch, kaufe es aber recht selten. Wenn, dann aber nur von einem Bauern aus der Region, den ich persönlich kenne. Das Fleisch hat beste Qualität und schmeckt einfach herrlich.
Einige meiner Koch-Ideen haben ihren Ursprung natürlich in meiner Zeit in Italien. So auch dieses Ragout, das richtig gekocht einfach unübertrefflich ist.

Rezept
Lammragout a la SAHO (Sabine und Horst)
3-4 Personen werden davon als Hauptspeise satt
Zutaten:
1 kg Bio – Lammfleisch, ausgelöst
2-3 Knochen vom Lamm
2 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Stangensellerie
1 Dose Tomaten pelati (ganz geschält)
Frische Kräuter (Lorbeer, Thymian, Oregano, Rosmarin) oder ein fertiges Lammgewürz
2 gehäufte EL Tomatenmark
¼ Liter leichter Rotwein
½ Liter Gemüsesuppe oder Lammfond (bitte unbedingt darauf achten, dass die Flüssigkeit ungesalzen ist – nehmt anderenfalls Wasser und gießt mit Suppe zum Garende auf)
Salz (unbedingt erst kurz vor dem Servieren verwenden)

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Zubereitung:
Die Lammknochen im Olivenöl anrösten, bis sie Farbe bekommen, danach das würfelig geschnittene Lamm peu a peu zugeben und anrösten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und die Pfanne weiter für das Sofritto verwenden.
Die klein geschnittenen Zwiebeln im bereits vorhandenen Fett anschwitzen, ebenso die klein geschnittenen Karotten, Selleriestangen und den Knoblauch mit anrösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mit ¼ Liter Rotwein ablöschen. Eine Dose Tomaten pelati fügt sich perfekt in das Sofritto ein. Alles gut umrühren.
Nun kommen das Sofritto und das Fleisch mit den Knochen in einen großen Gartopf. Gießt alles mit Suppe auf, sodass das Lamm gut bedeckt ist und würzt mit Lorbeer, Pfeffer, Rosmarin und Oregano.
Bei 130 °C in den Backofen geben und 4 Stunden garen lassen. Nicht vergessen, den Deckel auf den Topf zu geben.
Dazu passen die Gnocchi, die ich euch am Mittwoch vorgestellt hatte perfekt dazu.
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Die Zettl´s Empfehlung:
Das Ragout lässt sich wunderbar einen Tag, bevor eure Gäste kommen, vorbereiten. Wichtig ist, dass es lange im Ofen schmoren kann. Die geringe Gartemperatur und die lange Garzeit machen das Fleisch butterweich. Wie immer bei Fleischgerichten, das Fleisch erst kurz vor dem Servieren zu würzen.

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