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Ragú wie man es nur aus Italien kennt….

16. Januar 2015
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„Mein Sugo“!
Wenn die liebe Familie einstimmig nach Pasta mit Ragù verlangt, ist mir klar, was sie wollen – sie möchten „mein“ Sugo.
Vor vielen Jahren hatte ich bei meinem Bruder, der ein Spitzen-Hobbykoch ist und sehr großen Wert auf frische Zutaten legt, ein Kochbuch entdeckt, das ich kurze Zeit später ebenso mein Eigen nannte.

„Marcella Hazan – Die klassische italienische Küche“ nennt es sich.
In unendlicher Raffinesse und Feinheit erklärt die Autorin an Hand von 450 Rezepten die, vielleicht für einige, verborgenen Geheimnisse und Schätze der italienischen Küche. Eine Küche, die mir, seitdem ich vor 20 Jahren selbst in Rom lebte, eine sehr sehr vertraute und geliebte ist.
Ich will mich gedanklich zu lange bei diesem Kochbuch oder gar bei Italien per se aufhalten, denn über das Land werde ich hier im Blog bestimmt noch das eine oder andere Mal genauer berichten – spätestens dann, wenn mich wieder einmal die Sehnsucht packt und ich in alten Fotos oder Rezepturen krame.

Meine große Liebe in Italien, das hat sich bald eindeutig abgezeichnet, gilt der Emilia Romagna. Parma, Rimini, Cesenatico, Bologna, Ferrara, Modena, Comacchio….
Aus eben dieser Region kommt auch das Ragù alla bolognese.

Ich werde hier nun Signora Marcellas Rezept zitieren und zum Schluss erklären, wie man es abwandeln könnte. Ich habe alle Varianten bereits probiert und spreche, auch wenn das Rezept quasi abgeschrieben ist, aus Erfahrung.

Eine große Bitte vorweg – bevor ihr nun die eine oder andere Zutat lest, die euch vielleicht etwas merkwürdig vorkommt: Bitte nicht sofort den Blog zuklappen! Traut euch, das Rezept nachzukochen. Ich verspreche euch, es zahlt sich aus.

Aus dem Buch:
Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Pastasauce nennen, zeichnet sich durch einen milden, angenehmen Geschmack aus, den jede Köchin hervorzaubern kann, wenn sie ein paar wichtige Punkte beachtet:

  • Das Fleisch darf nicht zu mager sein; je durchwachsener es ist, umso besser wird das Ragù.
  • Das Salz gleich beim Anbraten des Fleisches hinzufügen, damit der Saft in die Sauce austritt.
  • Erst die Milch, ja Milch, dann Wein und Tomaten zum Fleisch geben. So wird es vor Säure geschützt.
  • Keine Demiglace oder anderen Fleischextrakt verwenden, der die Sauce aus dem Gleichgewicht bringen und scharf machen würde.
  • Einen Topf verwenden, der Hitze speichert (emailierte Töpfe)
  • Die Sauce unbedeckt sehr lange ganz leise köcheln lassen. 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

DAS Rezept
Basis für Pasta oder Lasagne für 6 Personen

Zutaten:
1 EL Pflanzenöl
45 g Butter
85 g gehackte Zwiebeln (2 Stück als Richtwert – ich wiege nie ab!)
3 Stangen Staudensellerie, gehackt
4 große Karotten, gehackt
350 g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch (Faschiertes)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ l Vollmilch
¼ l trockener Weißwein
500 g Tomaten aus der Dose, klein geschnitten mit Saft
550 g Pasta,
etwas Butter für die Pasta
Parmigiano
Salz
Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in den Topf geben und auf mittlere Hitze schalten. Die Zwiebeln unter Umrühren glasig anschwitzen, dann gehackten Sellerie und Karotten hinzufügen. Etwa 2 Minuten garen; umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.
Rinderfaschiertes, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise, etwa 1/8 TL, Muskatnuss in den Topf reiben und umrühren.
Den Wein dazu gießen und langsam verdampfen lassen, danach die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, sodass die Sauce sehr schwach kocht. Mindestens drei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Es wird dir auffallen, dass die Sauce trocken wird und das Fett sich vom Fleisch trennt. Damit sie nicht anbrennt, wenn es nötig wird, Wasser hinzufügen.
SOWEIT ZUM ORIGINAL REZEPT VON MARCELLA HAZAN

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DieZettl`s Empfehlungen zu diesem Rezept:

Dieses Ragù eignet sich hervorragend zum Vorkochen. Ich verkoche dann immer gleich 2 kg Rindfleisch, die angegebenen Zutaten müssen eben auf diese Menge hochgerechnet werden. Statt Weißwein verwende ich manchmal übrigens Wasser. Und: je länger das Sugo kocht, bei mir an die vier Stunden, desto geschmackvoller ist es. Das Rezept zeigt, dass man mit wirklich wenigen Zutaten den Italien-Urlaub vom letzten Sommer ein bisschen auf den Teller bringen kann.
In diesem Sinne – BUON APPETITO!

3 Kommentare

  • Reply Regina 8. Februar 2015 at 11:28

    Ist super geworden, ich hab noch eine Nelke dazugegeben, Tipp von ital. Freunden

    • Reply Sabine Zettl 11. Februar 2015 at 0:21

      Liebe Regina,

      dazu fällt mir nur ein Wort ein – perfetto – mit Nelken wird es bestimmt noch „blumiger“. Freue mich sehr, dass dir das Rezept gefällt! LG, Sabine

  • Reply Paul 30. April 2016 at 14:34

    Geniales Rezept, so einfach und so lecker! Ein Tipp: wenn man keinen ganzen Bund Sellerie kaufen möchte und keinen Gemüsehändler in der Nähe hat, einfach einen Bund Suppengemüse nehmen, macht das ganze obendrein noch fruchtiger.

    LG Paul

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